趋势一：在中国，还得吃中餐！品牌“洋餐”等待进入

　　截至2016年第三季度，虽然一线城市增长乏力，但依靠二三线及以下城市的爆发，全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店，增至602万家，其中中餐占比超75%，仍占主导地位。

　　总结：鉴于国人的饮食习惯，加上近年来连锁谱系庞大的洋快餐走下坡路，以及国人对“洋餐”品质要求的不断提高，“洋餐”无法在短期内有有较大的比例增幅，预计未来几年内中国餐饮的业态分布，仍会按这个趋势发展，相信这一点不用我们说，诸位餐饮人都清楚。

　　但从“洋餐”占比低中也可以看出，这个市场依然有很多潜力可挖，特别是逐渐式微，剥离出来的市场仍在等待更多有实力的“洋餐”品牌进入。

　　趋势二：川菜、湘菜连锁更容易，粤菜、浙菜赚土豪的钱

　　既然中餐依然主角，那我们就从我国传统菜系角度分析分析。中式餐厅的各菜系占比如下图所示，川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系，其次是浙菜、粤菜和湘菜。

　　其实从口味上也可以获得佐证，辣/麻口味的菜品更受食客欢迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粤菜、浙菜则更讲究咸鲜。

　　再来看人均消费，人均消费在50元以下的中式餐厅中，川菜占比最多，其次是湘菜和粤菜；人均消费50~100元的，川菜仍最多，其次是粤菜和浙菜。人均消费100~200元的，浙菜占比最多，其次是粤菜；而人均消费在200元以上的中式餐厅中，粤菜成为占比最多的菜系，其次是浙菜。

　　整体来看，川菜、湘菜更大众化，粤菜、浙菜更土豪，也就是说，不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同，而中高端餐饮仍以粤菜为主导。同时，粤菜还展现出了自己的灵活性，在50元以下~200元以上消费档中，粤菜均未跌出前三。

　　总结：麻辣口味的川菜、湘菜仍将覆盖全国最广大群体，如果想做成拥有几十上百家连锁的品牌，从川菜入手，会更容易起步，比如之前火锅、烤鱼、烧烤、小龙虾等品类的爆火，都是如此。

　　而如果你想获取更高的客单价，或者成就一个高端的餐饮品牌，则可以尝试从粤菜、浙菜入手，但这两个菜系对食材、厨师的功力要求更高，门槛更高，对标准化连锁的挑战也更大。

　　同时，粤菜和浙菜餐厅中，也可以适当考虑在菜单中加入一定的麻辣菜品，因为根据后文的数据，“菜品的多样化”在2016年影响消费者就餐决策中，占有越来越重的比例。

　　趋势三：口味依然是头牌，健康餐饮成“关键先生”

　　从消费者外出就餐选择餐厅的原因来看，菜品的口味和多样化，以及食材新鲜呈上升趋势，而“连锁餐厅质量有保证”和“有套餐”呈下滑趋势。

　　这说明，一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质，另一方面连锁品牌因加盟店的扩张，导致管控能力下降，对餐厅品质也有所影响，也让连锁餐厅不再是品质的背书。

　　同时，随着日常就餐逐渐成为外出就餐的主要诉求，以及餐饮企业的大量增多，餐饮消费已经学会如何去分辨一个餐厅、一个菜品的好坏，就餐要求也从“吃饱”变成“吃好”。

　　总结：口味依然是餐饮门店能脱颖而出的首要因素，除了要把口味做好、做精，随着中国餐饮逐渐走向品牌化，如何管控加盟店，如何在口味独特和标准化中取好平衡区间，也在考验着餐饮人的功力。

　　虽然卫生、食材新鲜等是餐企老生常谈的问题，但以前绝没有这两年对餐企的考验如此严峻，健康餐饮已经成为“关键先生”，决定着每一家餐企，每一间门店是否活得长久，活得好。

　　消费者已经被地沟油、毒奶粉、雾霾整怕了，久病成良医，消费者越来越难骗，国家的监管也越来越完善，餐企做手脚的代价越来越大。

　　而据统计，食客外出就餐最青睐的菜品，多为畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类，这些食材相对而言，更加考验餐企的供应链水平，但这同时也是餐饮后端供应链企业发力的好机会。

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