糟辣脆皮鱼

　　菜品特色：此菜油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、咸、微辣，其味无穷。

　　材料：鲤鱼，糟辣椒，盐，味精，酱油，糖，姜，葱，蒜。

　　做法：

　　1.取一条约一斤至一斤半左右鲜鲤鱼，杀割后，用刀在鱼身两面打上花刀，鸡蛋、芡粉、食盐等配料合均，涂在鱼全身上下，放入油锅内炸至金黄色捞出放入盘内待用。

　　2.锅里留适量油，放人生姜、蒜粒，烩锅后，再将糟辣椒烹制浓香味，放入鸡汤半瓢，酱油、盐、糖等炒均，加上葱花、香油、水英淋在鱼身上就可食用。

　　宫爆鸡丁

　　菜品特色：入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

　　材料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。葱（45克）、姜（10克）。辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）

　　做法：

　　1.将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。

　　2.将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。

　　3.在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

　　4.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

　　5.放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

　　6.最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。

　　天麻鸳鸯鸽

　　菜品特色：汤质清澈，色泽淡雅，肉质鲜嫩、爽口。

　　材料：鸽子2只，鸡脯肉100克，猪肥膘肉75克，天麻50克，豌豆尖50克，鸡蛋清3个。调料：精盐20克，味精4克，胡椒粉2克，鸡汤1000克，葱结20克，姜块20克，姜汁20克，湿淀粉30克。

　　做法：

　　1.将天麻入碗，加少许清水上笼蒸熟后切成碎末。鸡脯肉捶成茸，肥膘肉切成末，用蒸天麻的汁水，姜汁水搅散，加入天麻末、鸡蛋清、精盐3克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉搅成馅。

　　2.将鸽宰杀治净，背开取内脏，焯水后入汤钵，加鸡汤、盐、葱结、姜块、上笼蒸烂，加味精、胡椒粉。另用一汤钵放入豌豆尖，放入鸽子，滗入原汤。

　　3.炒锅置小火上，下清水烧沸，将肉馅挤成丸子入锅氽熟，捞出摆在鸽子周围即成。

　　酸汤鱼

　　菜品特色：酸辣可口，鱼汤健胃。

　　材料：酸汤（分红、白、油三种）和鱼（任意）；西红柿、木姜子、辣椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜（最好是管[广]菜、白菜、豆芽）、鲜豆腐。

　　做法：

　　1.红酸汤鱼：将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。（这是目前各地流行的做法，因为红酸汤超市里有成品料出售，使用方便）。

　　2.白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼。一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西红柿，会影响色泽）PS.因为白酸汤制作不便，通常只有在农家才能吃到，就算是在本地市区也不容易吃到哦。

　　3.油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸开，放入鱼，炸到鳞片泡开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。（由于糟辣椒只有少数几个省配有，所以这种做法只在南方流行）。

　　花江狗肉

　　菜品特色：香辣美味，营养丰富。

　　材料：肥嫩葡萄狗一只、调料:生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。

　　做法：

　　1退毛（水的温度在60--70之间）退好冲洗干净。去骨：（破腹开始去骨。不要外面去。这样就损坏外面的皮。保持狗皮完整)去骨以冲洗。再过下水。这样去掉狗骨头的狗肉就收缩。再用喷火枪把余下的毛喷好。再冲洗干净。

　　2煮狗肉的过程。水烧开以后放狗骨头。狗肉（去掉骨头的狗肉）里面再放砂仁。（15来个）姜4两。对叶连1两。煮过程中用中火。皮软就可以。

　　3锅底过程：用猪油和菜油（豆油也可）放姜和蒜苗和狗肉一起抄上1--2分钟。放煮好狗肉的原汤；再放砂仁。(汤料粉)盐/狗肉香/木姜花粉/胡椒/味精。鸡精/转转香/鸡肉精粉/起锅。里面再放葱花/香菜/大枣.

　　4粘料过程：香菜和葱花放在碟下面/再放糊辣椒面、花椒粉、味精、(沾料粉)鸡精、转转香、木姜花粉、盐、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高温油淋下。关键地方淋油过程—高温油的里面有1/3是小磨香油，再放少量的胡椒粉在高温油里面，但是要控制油的温度，淋好高温油后，再放豆腐乳，（花生、芝麻，抄香的）即可。

　　贵阳新东方烹饪学院文/安小伟